Alles Käse? In Weinviertler Kellerröhren stecken Innovation und kreative Ideen

Wandert man durch die für das Weinviertel so typischen Kellertriften und -gassen, trifft man mitunter auf wundersame Phänomene. Nein, nicht von den leider noch immer vorkommenden Bausünden soll hier die Rede sein, nicht von glatten Verputzen und scharfen Kanten, nicht von achtlosen Dach-Ausbauten und Kaminen, die den Begriff des „Dorfs ohne Rauchfang“ ad absurdum führen, auch nicht von jenen architektonisch noch halbwegs als ehemalige Weinkeller zu identifizierenden Objekten, die – findigen Tourismusmanagern sei Dank – als Event-, Erlebnis-, Museums-, Kunst- oder Kulturkeller ihrer ursprünglichen Nutzung Schritt für Schritt entfremdet wurden.

Schließlich ist gegen eine der heutigen Zeit mit ihren veränderten Bedürfnissen und Notwendigkeiten entsprechende Neudefinition dieser einzigartigen Zweckbauten nichts einzuwenden, zumal Kunst und Kultur immer auch etwas Kulinarisches sind, ebenso wie der Wein. In der Vergangenheit tolerierte Scheußlichkeiten mit Langzeitwirkung wie Pseudo-Tiroler Balkone und alpenländische Glockentürmchen fallen allerdings nicht darunter.

Achtsame Bauherren und verständige Bürgermeister schätzen Keller und Presshäuser, Kellertriften und Kellergassen heute zum Glück mehr und mehr als Kostbarkeiten jener typischen Bauform, wie sie seit dem 17. Jahrhundert nur im Weinviertel, in Südmähren, dem Burgenland und im westlichen Ungarn zu finden ist, und versuchen, noch erhaltene Ensembles zu schützen.

Einige innovativ denkende Weinviertler gehen in ihren Gewölben in Auggenthal bei Haugsdorf und Poysdorf tatsächlich interessante neue Wege, ohne die alte Substanz zu verraten. Beide Beispiele haben zwar nichts mehr direkt mit Wein zu tun, aber umso mehr mit Genuss.

Eigentlich ist Jürgen Mokesch aus Auggenthal Immobilienmakler. Seine Urlaube verbringt der dynamische Mittvierziger gerne in der Bergwelt von Filzmoos in Salzburg. Dort lernte er eines Tages Klaus Rettenwender kennen. Man kam ins Gespräch, Mokesch erzählte dem Bergbauern und Käseproduzenten vom Weinviertel und irgendwann war auch die Rede von den vielen ungenutzt leer stehenden Kellerröhren – aufgrund konstanter Temperatur und Luftfeuchtigkeit ideale Lager für Weine.

Nur für Weine? Warum nicht auch für Käse? Wein und Käse passen schon immer prächtig zusammen. Eine Idee war geboren.

Seither fährt der Weinviertler Makler Mokesch öfter als sonst zum Bergbauern nach Filzmoos und bringt Rettenwenders Käserohlinge mit. Im heimatlichen Auggenthal werden sie dann in Mokeschs Keller gelagert und mit viel Geduld und Liebe sorgfältig weiter behandelt.

Frische Salzburger Kuhmilch ist der Rohstoff für den Käse. Für ein Kilogramm Käse braucht es etwa zehn Liter Milch. Die Almmilch wird nach Winkelhof bei Hallein gebracht. Käser Georg Wimmer lässt daraus in der Landwirtschaftlichen Fachschule den Käse entstehen. Und der Käsemeister versteht seine Kunst! Schon einige Male wurde er ausgezeichnet, gewann bei der Wieselburger Ab-Hof-Messe für seinen Wildkräuter-Bergkäse den 1. Preis.

Die frischen Laibe müssen etwa 24 Stunden in einer Salzlake schwimmen. Erst dann können sie zum Trocknen und Schmieren aus der Salzlösung genommen werden.

Bis zu ihrer endgültigen Reife brauchen die Käselaibe aber tatsächlich noch viel Zuwendung und die erhalten sie in Auggenthal.  Sie müssen täglich gewendet und mit der gewünschten Schmiere bestrichen werden. Erst diese

Salzburger Käse aus dem Weinviertel? Jürgen Mokesch (links) und  Georg Langmann lassen in ihrem Pulkautaler Kellergewölbe köstlichen Käse reifen. Bilder: © Jürgen Mokesch

Salzburger Käse aus dem Weinviertel? Jürgen Mokesch (links) und Georg Langmann lassen in ihrem Pulkautaler Kellergewölbe köstlichen Käse reifen. Bilder: © Jürgen Mokesch

Schmieren aus Rotwein, Schnaps, Bier, Pfeffer, Chili oder Salz verleihen den Rohlingen nach acht bis zehn Monaten ihr Aussehen und vor allem den entsprechenden Geschmack, auf den es dem Käsekenner schließlich ankommt.

Die handwerkliche Arbeit an den Käselaiben ist inzwischen vor allem zeitlich aufwändig geworden und da auch Jürgen Mokeschs Tag nur 24 Stunden hat, die mit Brotberuf und einer Jagdhundezucht schon mehr als ausgefüllt sind, hilft ihm ein Freund dabei. Georg Langmann aus dem benachbarten Haugsdorf ist Käseliebhaber – eine wahrhaft ideale Voraussetzung, um in der kleinen, aber feinen Pulkautaler Käsemanufaktur in einem Keller in Auggenthal den Salzburger Bergmilchprodukten eine Weinviertler Geschmacksnote zu verleihen.

Auch in Poysdorf stand eine Salzburger „Erfindung“ Pate für die Verwirklichung einer kreativ-innovativen Kellernutzung. Der Pädagoge Mag. Wolfgang Paar besitzt in der sonst als Ort geselliger Veranstaltungen bekannten „Gstetten“ einen alten Weinkeller. In alten Grundbüchern tauchen die beiden Kellerröhren erstmals 1773 auf. Fast ebenso alt sind Geschichten über die „heilsame Wirkung“ solcher Röhren. Immer wieder berichteten Weinbauern oder Gäste, die sich für einige Zeit in einer solchen Kellerröhre aufgehalten hatten, dass leichte körperliche Beschwerden wie etwa ein Schnupfen plötzlich verschwunden seien.

Im Salzburger Gasteinertal erkannte man diese heilsamen Phänomene schon länger und richtete im aufgelassen Stollen eines Goldbergwerks einen Heilstollen ein. Das Geheimnis liegt in einem erhöhten Gehalt von Radon, einem Edelgas, das das Immunsystem stimuliert. Eine relative Luftfeuchtigkeit von annähernd 100 Prozent erleichtert die Atmung, eine gegenüber der Außenwelt zu vernachlässigende Belastung mit Pilzsporen, Pollen und Feinstaub, die Abschirmung von aller künstlicher Strahlung und von Elektrosmog und gleichbleibende atmosphärische Voraussetzungen während des gesamten Jahres tun ihr Übriges.

Genussvolle Entspannung verspricht der „Relax-Keller“ auf der Poysdorfer „Gstetten“. Bild: © Mag. Wolfgang Paar

Genussvolle Entspannung verspricht der „Relax-Keller“ auf der Poysdorfer „Gstetten“. Bild: © Mag. Wolfgang Paar

Nun reichen vor allem die Radon-Werte im Keller auf der Poysdorfer „Gstetten“ längst nicht an jene im Gasteinertal heran, liegen aber immer noch rund 50mal höher als in der Außenluft. Messungen der karst- und höhlenkundlichen Abteilung des Naturhistorischen Museums Wien haben bestätigt, dass in den Weinkellern jedenfalls ein ganz besonderes Mikroklima herrscht.

Darüber hinaus waren Weinkeller schon immer nicht nur Arbeitsplätze, sondern auch Treffpunkte der Weinhauer, besonders in weniger arbeitsintensiven Zeiten oder an den Abenden nach getaner Arbeit. Im „Kölla“ traf man sich auf ein „Plauscherl“ oder zu einer mehr oder weniger ausgiebigen Weinverkostung, festigte Freundschaften und tankte Kraft für den nächsten Arbeitstag. Die Keller waren somit immer auch Orte, wo man abschalten, sich von den Anstrengungen des Tages erholen konnte – so gesehen nicht allzu weit vom heutigen Begriff der „Wellness“ entfernt.

Mag. Wolfgang  Paar verbindet in seinem Weinkeller in Poysdorf den Wellness-Gedanken mit den heilsamen Aspekten. Diese innovative Idee der Erholung und Entspannung in der Kellerröhre war der Landesregierung immerhin einen Förderpreis wert. Nun genießen Erholungsuchende – garantiert pollenfrei und ohne Handygebimmel – für 15 Euro zwei Stunden genussvolle Entspannung. Auch wenn die Sitzungen im Gegensatz zum Gasteiner Vorbild nicht explizit therapeutische Wirkung haben – sie tun dem gestressten Menschen gut und schädlich sind sie auf keinen Fall.

Natürlich ist nicht jeder Besitzer in der Lage, in seinem Presshaus oder Keller innovative Glanzlichter zu setzen. Ein Bewusstsein, welch kostbares Kulturgut man mit seinem Keller besitzt und etwas mehr Bedacht beim Renovieren darf man aber schon erwarten. Einschlägige Bücher helfen dabei ebenso wie das Team des Magazins Nö. gestalten. Ein paar erste Gedankenanstöße findet man hier.

 

 

Quellen: Weinviertel-Käse ; Relaxkeller; Heilstollen-Therapie; Magazin Weinviertel mein Viertel 03/2013

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